【煎牛扒】零失手秘訣!6個常見錯誤!掌握材料、步驟、時間 平價牛扒都能煎出高級感!

【煎牛扒】零失手秘訣!6個常見錯誤!掌握材料、步驟、時間 平價牛扒都能煎出高級感!

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By Haitaeng on 30 Apr 2021
Digital Editor

大時大節,好像情人節、紀念日等都會想親自下廚煎牛扒給另一半吃,來個浪漫燭光晚餐~不過,想煎好一塊牛扒,一點都唔容易!其實想煎出多肉汁的高級口感,其實是有技巧的!今次除咗同大家分享零失手煎牛扒秘訣,順便來睇睇你在煎牛扒的過程中係唔係犯咗一些常見錯誤啦~

煎牛扒零失手秘訣!
Photo from Gordon Ramsay_IG

煎牛扒程序

1.慢慢解凍

從雪櫃取出牛扒後,在室溫放置30分鐘~1小時(視牛扒的厚度決定)。如果沒將牛扒先在室溫放置,或取出立刻就煎,即使外層已經煎到熟透,裏面的肉還是冷凍狀態。

煎牛扒程序:慢慢解凍。
Photo from Gordon Ramsay YouTube截圖

2.煎前調味

如需要調味,簡單用鹽及黑胡椒即可。在煎的途中不需要再放鹽,反而會抽幹牛扒水分,令肉質幹澀。

煎牛扒程序:煎前調味。
Photo from Gordon Ramsay YouTube截圖

3.猛火熱鍋

開猛火熱鍋,再倒入適當的油(建議橄欖油或米糠油),直到開始冒白煙,再放入牛扒煎到有焦香味。

煎牛扒程序:猛火熱鍋。
Photo from Gordon Ramsay YouTube截圖

4.控制時間

如果牛扒約1寸厚,想要5成熟的話,每一面需煎約1分45秒。要煎另一面時,可以收慢火煎。這時候可以下牛油,再放幾顆蒜頭及香草。當蒜頭和香草煎出味後,牛油會變成焦香的顏色,就可以收中火,再將煎出的汁不停淋在牛扒上,讓它吸收香味。

煎牛扒程序:控制時間。
Photo from Gordon Ramsay YouTube截圖

5.靜待收汁

煎好後,將牛扒放置約5分鐘,讓肉汁慢慢釋放出來。

煎牛扒程序:靜待收汁。
Photo from Gordon Ramsay YouTube截圖

6.煎後調味

牛扒上碟後,可以再根據自己的喜好加入鹽和胡椒調味。

掌握好煎牛扒技巧就能煎出完美的牛扒!
Photo from MASTERCHEF JUNIOR截圖

名廚Gordon Ramsay教煎完美牛扒!

煎牛扒看似很簡單,但要煎一塊外脆裏嫩的牛扒就一點也唔容易!名廚Gordon Ramsay就多次傳授如何煎牛扒,之前在烹飪節目《MsterChef》更曾示範如何完美煎出一塊菲力牛扒,只是用了最原始的方法調味,牛扒就變得好好味。

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名廚Gordon Ramsay教煎完美牛扒!
Photo from MASTERCHEF JUNIOR截圖

1.先用鹽和胡椒為牛扒調味。
2.熱鍋,加入葡萄籽油,並平均分布在鍋中。
3.放入牛扒,並加入幾粒蒜頭、百裏香及迷迭香。
4.將牛扒兩面煎至金黃色,在鍋中不停滾動。
5.將百裏香及迷迭香放在牛扒上
6.加入牛油,傾斜平底鍋,將醬汁淋在牛扒上。
7.牛扒煎好後,在鍋裏靜待約5分鐘。
8.牛扒完成上碟,切開是完美的5分熟!

名廚Gordon Ramsay教煎完美牛扒!
Photo from Culinary Genius

煎牛扒常見NG錯誤!

NG 1:雪櫃取出牛扒直接煎

煎牛扒前一定要確保它完全解凍,否則好難煎熟,而且影響口感。
TIPS:前一天先將它從雪櫃急凍放到庫冷藏庫,煎之前在室溫放置15~20分鐘,能帶走牛扒的多余水分,更有口感。

NG 2:打開包裝並清洗牛扒血水

打開包裝時如有血水,千萬不要直接清洗,會令肉汁流失更多。
TIPS:用廚房紙巾擦拭掉牛扒表面的血水即可,再用保鮮膜包好,並放到雪櫃冷藏庫。

煎牛扒常見NG錯誤!
Photo from MASTERCHEF JUNIOR截圖

NG 3:鍋的溫度不夠熱

如果鍋的溫度不夠熱,絕對不要將牛扒放進去,不但浪費食物,而且亦煮得不好吃!
TIPS:先熱鍋,再倒入油(或用牛扒本身的脂肪煎出油份),直到它沸騰才放牛扒。

NG 4:過早放調味料

如果太早放鹽,肉質會變老;如果不太懂得掌控火力,太早放胡椒,牛扒也很容易焦掉。
TIPS:品質好的牛扒不需要事先腌,煎個幾分鐘才放鹽,或煎好後再放也Ok,最後才放胡椒。

煎牛扒常見NG錯誤!
Photo from Gordon Ramsay YouTube截圖

NG 5:不停翻來翻去

除非你是煎牛扒高手,否則不建議這樣做。牛扒一直翻來翻去,很容易令肉質變得幹澀。

NG 6:煎完立刻切開

剛煎好的牛排絕對不要立刻就切開!因為牛肉裏有70~75%都是水份,遇熱時牛扒裏的小分子會收縮,將分子裏原本的水份都擠到牛扒中心,所以剛煎好就立刻切的話,大部分的肉汁會流失。
TIPS:牛扒煎好後,先放置在室溫降溫約5分鐘,不讓肉汁流失,牛扒吃起來才會很juicy!

煎牛扒常見NG錯誤!
Photo from Gordon Ramsay_IG

Text: HolidaySmart Editorial

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