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【粽子種類】7大特色粽!鹹肉粽、鹼水粽 口味/餡料/形狀一次搞懂!附粽子食譜!

【粽子種類】7大特色粽!鹹肉粽、鹼水粽 口味/餡料/形狀一次搞懂!附粽子食譜!

美食推介
By Haitaeng on 21 May 2021
Digital Editor

端午節將至,應節當然要食粽!市面上有各式粽子,如鹹肉粽、鹼水粽及裹蒸粽等,種類眾多,口味多樣化!今次就帶大家一次搞懂7大特色粽子,原來味道、形狀及餡料等都唔同~仲教埋你包粽子,得閑可以試下自己包粽子~

台灣歌手Hebe在IG話沒蛋黃的粽子不是堂堂正正的粽子!Photo from Hebe Facebook

粽子分三大類!

市面上的粽子一般分為三類,分別是鹹粽、甜粽及特色粽。鹹粽的「靈魂」在於餡料,如鹹蛋黃、腌製過的肉等,以鹹鮮味為主。甜粽的甜味則來自食材,會加入白糖、豆沙及蓮蓉等。至於特色粽的口味就比較新穎獨特,如有鮑魚粽、火腿粽及五谷粽等。

·廣東粽

廣東粽雖然外形較細,不過形狀多樣化,如常見的三角錐形、金字塔或條形等。其主要種類有鹹肉粽、裹蒸粽及鹼水粽等。除了必備的糯米、五花肉及綠豆,常用的餡料仲有鹹蛋黃、香菇及栗子等,非常豐富!

廣東粽Photo from UrbanLife Health

材料:1000g糯米+200g紅豆+150g花生+100g綠豆+200g五花肉+6粒鹹蛋黃+1條臘腸+適量扇貝+3顆蒜瓣+60片粽葉+20條草繩

做法:
1.提前一天將五花肉洗乾凈,用鹽腌製一天以上,再切成小塊。
2.粽葉洗乾凈,煮軟後瀝乾備用。
3.紅豆、綠豆及花生洗乾凈瀝乾備用。
4.將每粒鹹蛋黃切成4等份;臘腸去皮切成顆。
5.蒜瓣下鍋翻炒一下,轉細火放花生翻炒10分鐘。撈起花生,保留蒜瓣,再放紅豆翻炒10分鐘。
6.熄火後,倒入糯米,加2.5匙鹽、2匙油,攪拌均勻備用。
7.將粽葉卷成圓錐形狀,放入糯米,再在中間放1勺綠豆、1塊五花肉、1條臘腸、1顆扇貝及1塊鹹蛋黃包。
8.包裹第二片粽葉,留意第二片要包裹著第一片底部多余的粽葉,以確保不會露餡,再用草繩綁緊。
9.煮一鍋水,放入粽子,水需浸過粽子,水滾後轉慢火煮約3.5小時。期間需加水浸過粽子繼續煮,取出待涼即完成。

·鹹肉粽

鹹肉粽是廣東粽最經典且受歡迎的種類!呈三角形,最傳統的餡料有五花肉及綠豆,但是亦會加入鹹蛋黃、香菇、蝦米及栗子等,味道更有層次感。

古法鹹肉粽Photo from 8度海逸酒店官網

材料:600g糯米+75g綠豆+3只香菇+225g五花肉+6粒鹹蛋黃+4茶匙鹽+1茶匙糖+半茶匙五香粉+1茶匙酒+2茶匙油+30片粽葉+12條草繩

做法:
1.將糯米及綠豆洗乾凈,分別浸泡2小時後,瀝乾水份。
2.糯米加入2茶匙鹽及2茶匙油,攪拌均勻。
3.粽葉洗乾凈,與草繩一起煮至軟身,撈起並擦乾。
4.五花肉切成塊,加入2茶匙鹽、1茶匙糖、半茶匙五香粉及1茶匙酒攪拌腌製。
5.香菇剪掉腳,浸泡後切成一半。
6.將2片粽葉卷成圓錐形狀,放入1湯匙糯米+1湯匙綠豆,搭配餡料,再加上4湯匙糯米。
7.蓋上1片粽葉,包成角柱狀,再用草繩綁緊。
8.煮一鍋水,放入粽子,水需浸過粽子,水滾後轉慢火煮約3.5小時。期間需加水浸過粽子繼續煮,取出待涼即完成。

·裹蒸粽

源自廣東肇慶,以荷葉為粽葉,四方形狀,是所有粽子中體積最大的。因為傳統的做法是將粽子用大鐵桶浸水蒸製8小時以上,故有「裹蒸粽」之稱。餡料同樣以五花肉、綠豆、鹹蛋黃、香菇、蝦米及栗子等為主。

鮑魚瑤柱豚肉裹蒸粽Photo from 香港麗思卡爾頓酒店官網

材料:500g五花肉+4匙鹽+1小匙胡椒粉+3大匙紹興酒+1/2小匙五香粉+1000g糯米+3匙麻油+3大匙橄欖油+3匙糖+1大匙蠔油+1/2大匙生抽+800g開邊綠豆+10粒鹹蛋黃+10個香菇+4條臘腸+2條臘肉+50g蝦米+10片荷葉+50片粽葉+10條綿繩(約6呎長對摺成1條)

做法:
1.五花肉切成塊,加入2大匙鹽、1小匙糖、1小匙胡椒粉、2大匙紹興酒及1/2小匙五香粉調味,拌勻醃製一晚。
2.荷葉和粽葉洗乾凈,浸泡4小時,再煮半小時,瀝乾將粽葉片頭尾剪掉。
3.糯米洗乾凈浸泡2小時,瀝乾後加入1大匙鹽、1大匙麻油、2大匙橄欖油及1大匙糖調味,拌勻放置2小時,用前再瀝乾水份。
4.開邊綠豆洗淨用冷水泡2小時,瀝乾後,加入2大匙鹽、1/2大匙麻油、1大匙橄欖油及1/2大匙糖,拌勻靜置2小時,用前再瀝乾。
5.鹹蛋黃用紹興酒拌勻備用。
6.香菇洗淨泡軟,擠去水份瀝乾,加入1大匙蠔油、1/2大匙麻油及1小匙糖,拌勻備用。
7.蝦米泡軟後瀝乾,加入1/2大匙生抽及1/2大匙麻油,拌勻備用。
8.臘腸和臘肉用熱水浸軟,臘腸切3段;臘肉切去肥肉部分,並切成小段。
9.1片荷葉放置中間,再取1片粽葉橫放中間,再取4片粽葉並排豎放中間。
10.依次放香菇、糯米、綠豆及其他材料,再放一次綠豆及糯米,形成一個小山丘。
11.再放1片粽葉,右手按緊糯米團保持粽型。
12.左手將荷葉邊緣拉起,再按緊糯米團,右手將荷葉邊緣拉起,再雙手拉緊荷葉。
13.上下固定粽型後,用棉繩以十字形交轉拉緊。
14.粽子放入煮滾的水的鍋裏,水要浸過粽子,轉中火煮3~4小時。期間需加水浸過粽子繼續煮,取出待涼即完成。

·鹼水粽

不同於一般鹹味的粽子,鹼水粽是用鹼水浸泡過的糯米製作,甜的味道,口感類似有彈性的啫喱。其實傳統的鹼水粽是不加餡料,蒸熟後放涼冷藏再食,通常搭配白糖、蜜糖或黑糖漿。

正宗鹼水粽Photo from 榮華官網

材料:600g糯米+1湯匙半鹼水+4湯匙油+50片粽葉+20條草繩

做法:
1.糯米洗乾凈瀝乾水份後,加入鹼水及油,攪拌均勻後放置30分鐘。
2.粽葉及草繩洗乾凈,煮至軟身,撈起擦幹備用。
3.將2片粽葉卷成圓錐形狀,放入糯米,再用2片粽葉包成角柱狀,再用草繩綁緊。
4.粽子放入煮滾的水的鍋裏,水要浸過粽子,轉中火煮3~4小時。期間需加水浸過粽子繼續煮,取出待涼即完成。

·客家粽

客家粽最獨特的地方是以米漿代替米粒製作,粽子外觀看不到米粒,所以又稱為「粿粽」。傳統的客家粽是在來米與糯米混合,經泡水後再研磨成米漿、揉成糰,但現在大多數人是直接使用糯米粉加水揉成的米團製作,亦有使用糯米粉混合在來米粉製作米團。

客家粽Photo from TVBS NEWS YouTube

材料:600g糯米粉+1/4杯細砂糖+1又3/4杯糯米粉(適量)及水+300g菜脯碎+6只乾香菇+3大匙水+1/4杯沙拉油+600g粗絞肉+1/2杯蝦米+1/2碗油蔥酥+4大匙醬油膏+1小匙胡椒粉+適量五香粉、鹽+40片粽葉+20條草繩

做法:
1.將600g糯米粉、冷水、1/4杯糖及沙拉油混合一起,再加入1又3/4杯糯米粉(適量)及水,一起揉成團。
2.搓成長條狀,切成20等份。
3.將絞肉炒至變色撈起備用。
4.原鍋倒油將蝦米及香菇炒香,加入浸泡並瀝乾水的菜脯碎,再放入絞肉一起炒勻,調味後放油蔥酥拌勻撈起備用。
5.將糯米團捏成圓狀,放入餡料包好搓成圓狀。
6.粽葉內層刷油,搓圓的粽子也沾油,再包成粽子的形狀。
7.粽子放入煮滾的水的鍋裏,煮20分鐘即可。但是要待冷卻才打開粽子,比較不會黏粽葉。

·潮州粽

長條角形的潮州粽,餡料非常豐富!包裹的餡料有五花肉、香菇、蝦米、紅豆沙及蓮蓉等,甜鹹合一的獨特味道,所以亦被稱為「雙拼肉粽」。不過,因應現代人的口味,潮州粽慢慢將甜鹹兩味區分,但甜味的潮州豆沙粽依然保留部分傳統,紅豆沙內陷搭配豬油拌炒。

潮州粽Photo from 八度空間華語新聞YouTube

材料:600g糯米+500g五花肉+1條青蔥+3片姜+90ml生抽+1大匙半米酒+1大匙糖+1大匙蠔油+1茶匙鹽+1/4茶匙白胡椒粉+60片粽葉+1捆棉繩

做法:
1.五花肉洗乾凈切成塊,加入40ml生抽、1/2大匙米酒及1大匙糖,攪拌均勻,放入雪櫃腌製一晚。
2.粽葉浸泡3~4小時,洗乾凈後剪掉葉梗,煮軟撈起擦乾。
3.糯米浸泡約1小時,撈起瀝乾。
4.將糯米及50ml生抽、1大匙蠔油、1大匙米酒、1茶匙鹽及1/4茶匙白胡椒粉,細火拌炒均勻5分鐘。
5.將2片粽葉卷成圓錐形狀,放入糯米,並將糯米鋪成長方形。
6.放入適量的五花肉,再均勻鋪上2大匙糯米。
7.將2邊的粽葉包到中間,上方的粽葉蓋下來,並將粽子翻轉過來。
8.周圍的粽葉順著粽子形狀翻折成一個長三角形,再用棉繩綁緊。
9.粽子放入煮滾的熱水裏,水要浸過粽子,轉大火煮3小時。期間需加水浸過粽子繼續煮,取出待涼即完成。

·水晶粽

相比傳統的粽子,水晶粽因獨特迷你的造型,尤其受到女性們的喜愛!不同於一般粽子以糯米為主,它反而選用西米,所以色澤晶瑩剔透。水晶粽的口味多樣化,大家可以根據自己偏愛的口味來製作。

水晶粽Photo from 民視綜藝娛樂YouTube

材料:120g西米+100g水+1湯匙紅豆餡+1湯匙糖+1湯匙沙拉油+6片粽葉+3條草繩

做法:
1.粽葉浸泡後洗乾凈,剪掉葉梗,煮軟撈起擦乾。
2.西米、水、沙律油及糖攪拌均勻,待西米完全吸收水份。
3.取1片粽葉卷成圓錐形狀,內層刷油。
4.依次放入西米、紅豆餡,再蓋上一層西米。
5.將粽葉往下折,再捏成三角形,並用草繩綁緊。記得不要包太緊,預留一些空間,因為西米煮熟會再膨脹。
6.粽子放入煮滾的水的鍋裏,水要浸過粽子,中細火煮30分鐘即可。

Text: HolidaySmart Editorial

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