打邊爐肥牛|80後中醫師+賣魚佬開牛肉檔  主打騸牯牛!5大刁鑽牛肉部位

打邊爐肥牛|80後中醫師+賣魚佬開牛肉檔 主打騸牯牛!5大刁鑽牛肉部位

By Meko on 04 Jan 2022
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打邊爐肥牛|禮楓記,創立於2020年6月,主打每日新鮮騸牯牛,在港九及新界均設有分店,由80後的阿禮與阿楓兩人一齊掌舵,兩人師承人稱「牛王莫」的莫景雄先生學劏牛,雖然入行只有一年多,但手持肉刀起來,卻是有板有眼。

禮楓記手切牛肉

看起來外表粗獷的阿禮以前從事海鮮檔,年輕時貪玩不務正業,但勝在肯搏肯捱,當時任職劏魚的他,在機緣巧合下,受到鄰舖的牛肉檔師兄邀請加入,「劏魚重覆數個步驟較沉悶,劏牛相對技術層面較多,需長時間學習,比較有挑戰性」,阿禮憑著年輕的拼勁練得一手精準手藝,終於決定在30多歲投身牛肉行業。

看起來外表粗獷的阿禮以前從事海鮮檔,年輕時貪玩不務正業,但勝在肯搏肯捱,當時任職劏魚的他,在機緣巧合下,受到鄰舖的牛肉檔師兄邀請加入,「劏魚重覆數個步驟較沉悶,劏牛相對技術層面較多,需長時間學習,比較有挑戰性」
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80後斜槓族中醫師毅然開牛肉檔

一個本身劏魚出身,另一個原來是開中醫診所,阿楓經營中醫診所,同時兼任攝影師,由把脈執藥變成持牛肉刀,毅然加入這牛肉行業,除了因為錢,更因為一個「型」字,「我不喜歡濕漉漉的魚檔,又不喜歡經常叫賣的菜檔,豬肉檔又較腥臭,牛肉檔相對較乾淨,而且持牛肉刀又比較型格。」

阿楓經營中醫診所,同時兼任攝影師,由把脈執藥變成持牛肉刀,毅然加入這牛肉行業,除了因為錢,更因為一個「型」字,「我不喜歡濕漉漉的魚檔,又不喜歡經常叫賣的菜檔,豬肉檔又較腥臭,牛肉檔相對較乾淨,而且持牛肉刀又比較型格。」
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兩人抱住一做就要做最好的心態,找上在本地牛肉界首屈一指的老行尊,師承人稱「牛王莫」的莫景雄先生學劏牛,憑著肯搏肯捱的精神,阿禮與阿楓在去年決定自立門戶,一齊入行並開設牛肉檔。每日大約5時,屠房就會送來新鮮屠宰的牛隻,兩人早上在新界劏牛後,就會運至各個檔口。

兩人抱住一做就要做最好的心態,找上在本地牛肉界首屈一指的老行尊,師承人稱「牛王莫」的莫景雄先生學劏牛,憑著肯搏肯捱的精神,阿禮與阿楓在去年決定自立門戶,一齊入行並開設牛肉檔。每日大約5時,屠房就會送來新鮮屠宰的牛隻,兩人早上在新界劏牛後,就會運至各個檔口。
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兩人入行只有1年多,年輕的面孔始終在街市屬少見,一開始難免都會受到質疑,「 這麼年輕,懂不懂切牛肉?」,入行初期,不少老一輩都會對他們的技術不信任,他們故意打破傳統牛肉檔的格局,走企理路線,每位客人都用心對待,後來憑實力證明後便再沒受到質疑。

兩人入行只有1年多,年輕的面孔始終在街市屬少見,一開始難免都會受到質疑,「 這麼年輕,懂不懂切牛肉?」,入行初期,不少老一輩都會對他們的技術不信任,他們故意打破傳統牛肉檔的格局,走企理路線,每位客人都用心對待,後來憑實力證明後便再沒受到質疑。
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騸牯牛

禮楓記主打每日新鮮騸牯黃牛,全香港每日供應大約100隻黃牛,其中每日供港的騸牯牛數量平均只有13至15隻。騸牯牛是指經過閹割過的牛隻,肉質會較為腍滑和甘香,油花分布會相對細緻,可謂牛肉界的精品。

禮楓記主打每日新鮮騸牯黃牛,全香港每日供應大約100隻黃牛,其中每日供港的騸牯牛數量平均只有13至15隻。騸牯牛是指經過閹割過的牛隻,肉質會較為腍滑和甘香,油花分布會相對細緻,可謂牛肉界的精品。
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打邊爐必食手切牛肉部位

阿禮與阿楓每日「庖丁解牛」,對牛隻的每一個部位都瞭如指掌,除了港人熟悉的牛頸脊外,兩人推介5大刁鑽牛肉部位。

挽手

挽手是牛隻的胸小肌,口感較有嚼勁,油花呈大理石紋,油香和肉味都會較濃。

挽手是牛隻的胸小肌,口感較有嚼勁,油花呈大理石紋,油香和肉味都會較濃。
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邊抓

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邊抓位於牛隻的肋骨位、包圍牛腩的肌肉,肉與肉之間帶有少少油花及筋位,口感較有嚼勁,牛肉味較重。

邊抓位於牛隻的肋骨位、包圍牛腩的肌肉,肉與肉之間帶有少少油花及筋位,口感較有嚼勁,牛肉味較重。
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腩頭

腩頭是牛隻的背闊肌,在外國俗稱牛小排,油香味較重,肉質口感較彈。

腩頭是牛隻的背闊肌,在外國俗稱牛小排,油香味較重,肉質口感較彈。
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腩心

腩心是包裹在牛腩正中的一塊嫩肉,在牛腩的中心點,肉色紅潤,口感較為腍滑,且牛肉味較濃。

腩心是包裹在牛腩正中的一塊嫩肉,在牛腩的中心點,肉色紅潤,口感較為腍滑,且牛肉味較濃。
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匙柄

匙柄是位於牛隻肩胛骨附近,肉質較彈牙,口感有嚼勁且滑嫩。

匙柄是位於牛隻肩胛骨附近,肉質較彈牙,口感有嚼勁且滑嫩。
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肥牛保鮮方法

如果買完牛肉回家後並非立即煮食,應先將牛肉放入雪櫃,在火鍋前於室溫放置一般時間即可;如果隔日食用,放置於冰格會較好,食前一至兩小時前解凍即可。不過店主建議新鮮手切肥牛,
最好即日買即日煮,才品嚐到牛肉的鮮味!

如果買完牛肉回家後並非立即煮食,應先將牛肉放入雪櫃,在火鍋前於室溫放置一般時間即可;如果隔日食用,放置於冰格會較好,食前一至兩小時前解凍即可。不過店主建議新鮮手切肥牛, 最好即日買即日煮,才品嚐到牛肉的鮮味!
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禮楓記
電話: 5202 3237
營業時間:7am – 7pm
地址:
九龍灣分店
九龍牛頭角道3號得寶花園得寶商場地下(一斗農林水產7號檔)
粉嶺分店
粉嶺祥華邨祥華市場50號舖
天后分店
天后電氣道92號
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Text: HolidaySmart Editorial
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